Hay platillos que no necesitan una fecha especial para convertirse en parte de la memoria. El bistec en salsa verde pertenece a esa categoría de guisos que aparecen en la mesa entre semana, cuando se necesita preparar algo rápido, rendidor y con ese sabor que inevitablemente recuerda a la casa familiar. Su fuerza está en la sencillez. Unos bisteces delgados, tomates verdes, chiles serranos, cebolla y ajo son suficientes para construir un plato completo. No hace falta un corte costoso ni una técnica sofisticada: el secreto está en la salsa, en el punto de cocción de la carne y en ese sofrito que las abuelas conocían de memoria.

En muchas cocinas mexicanas, la salsa verde comenzaba en el comal. Los tomates verdes, los chiles, la cebolla y el ajo se tatemaban hasta adquirir pequeñas manchas oscuras y un aroma profundo. Después pasaban al molcajete o a la licuadora para convertirse en una salsa de textura irregular, ácida, fresca y ligeramente picante. Algunas familias preferían hervir los ingredientes; otras añadían cilantro, epazote o una pizca de comino. La salsa no se servía cruda. Después de molerla, se llevaba a una cazuela con un poco de aceite o manteca para que cambiara de color, perdiera la acidez más agresiva y concentrara sus sabores. En ese momento se incorporaba el bistec, previamente sellado, para que terminara de cocinarse dentro de la salsa y absorbiera todo su carácter. El resultado es un guiso profundamente doméstico. Es la comida que se acompaña con frijoles, arroz blanco y tortillas calientes; la que se prepara en una olla grande para que alcance para todos; la que puede recalentarse al día siguiente y, muchas veces, sabe todavía mejor.

El taco de la abuela

El bistec en salsa verde también salió de las casas para convertirse en uno de los guisos más reconocibles de la comida callejera. En los puestos de tacos de guisado suele servirse en tortilla doble, acompañado con arroz, frijoles, papas o nopales. Ahí comparte espacio con el chicharrón en salsa, las tiritas de pollo, el huevo con chile, las papas con chorizo y otros platillos que sostienen una de las formas más populares de comer en México. En un taco de guisado, el bistec en salsa verde conserva su esencia: una preparación económica, generosa y sabrosa. La salsa humedece la tortilla, la carne aporta consistencia y el chile despierta el apetito. Es comida cotidiana, pero también una muestra de cómo la cocina mexicana transforma ingredientes básicos en preparaciones con identidad.